一、在五星级酒店当厨师需要什么条件？

五星级酒店厨师任职要求

1、身体健康，责任心强；

2、良好的团队合作精神，高度的责任心，服从管理；

3、熟悉相关的安全常识、法律法规知识；

4、有五星级酒店厨师经验优先

五星级酒店厨师工作职责

1、负责厨房日常管理工作；

2、负责食品验货，严把质量关,对员工餐厅所有食品质量承担直接的责任;

3、加强对员工口味的调查和研究，制定出每周菜谱，尽量满足不同员工的要求;

4、控制菜品成本，在不影响菜品质量的前提下，降低成本完成公司制定的经营目标;

5、指挥各岗位做好开餐前的准备工作，把工作计划好，做到秩序井然，条理分明。

职业要求

1、文化要求

学习厨师需要一定的文化知识和一定承受能力以及判断能力，学习厨师烹饪可报考相关的烹饪学校或者跟师傅或者直接去从事餐饮服务的地方。

2、品行道德

厨师的品行道德素质，即厨师在政治思想、道德品质方面具有水平和修养。

作为一名社会主义中国的厨师，除应具备爱国、爱党、爱人民的起码思想品德之外，根据烹饪职业的特殊性，还应该特别提出以下几点：一是全心全意为人民服务的精神；二是热爱本职工作的敬业精神；三是热爱集体、热爱企业的精神；四是牢固的法制观念。

3、身体要求

俗话说：“老阴阳，少厨子。”厨师工作是一种强度较大的劳动，要成为一名合格的厨师，从身体素质上讲，首先要有健康的体质。厨师的工作很辛苦，不仅工作量大，而且较为繁重。无论是加工切配，还是临灶烹调，都需要付出很大的体力，没有健康的体质是承受不了的。

再者，厨师还要具有较强的耐受力。厨师工作与普通工作不同，往往是上班在人前，下班在人后；做在人前，吃在人后。甚至有时业务忙起来，连一顿完整的饭都吃不上。加上还要经受炉前高温、油烟的熏考等等。这种职业劳动的特点，要求厨师要有较强的耐受力。

有人把这种耐受力形象的概括为“四得”，即饱得、饿得、热得、冷得。第三，厨师还要反应敏捷，精力充沛。厨房工作一旦开始，就呈现出高度紧张的状态。特别是业务量大的时候，尤其不同。当客点菜或订购筵席之后，厨师就要立即做出反应，配菜烹调。

此外，在生产过程中，有些菜需要急火烹制，如炒菜类。这些菜点往往要求在很短的时间内完成一系列的操作程序，这就要求厨师具有敏捷的思维、熟练的动作和充沛的精力。

4、业务素质

厨师的业务素质包括内容很多，其主要方面是要有精湛的技术。具体地说，作为一名合格的厨师，要有精细的刀工，对火候的掌握要得当，调味要准确适口。要有较好的文化知识素养。要掌握现代营养、卫生等有关烹饪科学方面的基础理论知识。

要了解祖国的烹饪文化历史，要懂得一定的民俗礼仪知识。要有一定的美学修养和艺术创新基础。此外，还应该有勇于创造、大胆革新的精神，要具备一定的组织管理能力及5S的灵活运用等。

工作禁忌

一、不随地吐痰，不乱扔垃圾，工作区域干净整洁卫生。

二、着装整洁，正确穿戴工作服工作帽，随时维护个人卫生。

三、不浪费原料，生熟分开，避免炒勺尝口味。

四、在厨房内禁止吸烟。

以上内容参考 百度百科-厨师

二、在饭店里吃饭，几分钟就可以炒好一个菜，他们都是怎么做到的？

做饭是一件比较麻烦的事情，虽然说自己做的饭菜更符合自己的口味，但是收拾却是一个大工程，一般从做好到收拾怎么也得一两个小时的时间。平常我们也经常到饭店吃饭，我们会发现饭店上菜的速度是非常快的，大概报了菜之后十几二十分钟就已经好了。毕竟在饭店时间就是金钱，要和在家里面拖拖拉拉一样，哪里还有人去饭店吃饭呢。

一：员工多明确份工。

在家里面可能只有一个人做饭，从清洗到切菜再到炒菜都是自己一个人弄，但是在饭店就不一样了，饭店里面的员工都是有明确的分工的，有人负责洗菜，有人负责切菜，还有大师傅只负责炒菜，明确分工之后就会更家有效率。提前做好准备工作，等客人报了菜名之后直接下锅就可以了。

二：各司其职高效运转。

我们在家里面做饭并不着急，啥都是慢慢的来，所以下班回去做饭收拾完之后就会比较晚了。但是在饭店后厨的话大家都是非常紧张的，员工之间各司其职，有条不紊的高速运转，绝不多浪费一分钟的时间，很快就能够将顾客需要的饭菜呈上。

三：初步进行加工。

简单的菜配好之后炒菜就是几分钟的事情，那么需要时间去做的菜呢，其实饭店的师傅们对于那些比较难做的菜都会提前进行加工的，客户需要的话稍微处理一下就能够上桌了，不会出现那种做一道菜需要一个小时的情况。

自己在家做饭是充满了烟火气息，在饭店后厨做饭是为了利益，为了生存，两者之间是有很大的区别的。饭店的饭菜吃一两顿还可以，但是吃得多了就会想念自己做的饭菜，所以还是自己动手会更好一点。

三、星级酒店的炒土豆丝为什么那么好吃？

星级酒店炒的土豆丝，为什么那么好吃？

一、土豆本身的选择

任何菜肴食材都很重要，土豆丝炒得好吃也需要选择适合炒土豆丝的土豆，要新鲜的，炒出来比较脆的那种土豆；

二、刀工

大厨们炒的土豆丝好吃，而大厨们一般都刀工很好，切出的土豆丝也很均匀，不一定要非常细，但一定要均匀；

三、经过泡水

土豆丝需要切好后稍微泡一下，加清水，再加点白醋，稍微泡一会。

四、要焯水，焯水后要立即过凉

大厨们炒土豆丝一般都是要焯水的，在滚开的水里快速烫一下，然后快速过凉，这些过程都拿捏准确的分寸；

五、用油方面

大厨们炒菜用的油一般都是混合油，这个油里含有动物油脂和植物油脂，里面一般含有了葱姜味道、辣椒和花椒的味道等，饭店的油多是重复用油，油本身就有了一些混合的香料味道，所以比较香；

六、火候

炒菜火候特别关键，饭店炒菜都是大火和铁锅的组合，加上大厨们的快速颠锅，炒出来的味道自然好；

七、调味料

饭店炒的土豆丝一般调味料也比家里多一点，而且基本都会放鸡精和味精这些，所以味道更好一些。

四、餐饮后厨操作流程具体工作

黄金出品时间，顾客多，菜肴生产异常集中，后厨员工的状态直接影响出品质量。餐饮后厨具 体操 作流程是什么？以下是我为大家整理的关于餐饮后厨操作流程，给大家作为参考，欢迎阅读!

餐饮后厨操作流程图

解决餐饮后厨管理十大妙招

1、辞职的培训新来的

很多厨房人员流动频繁，往往有某个岗位青黄不接的状态，而我们店则没有。因为我们规定，员工辞职要在15天前提出，公司批准后进新人，交给这位要辞职的员工，由他带新人实习10天左右， 后考核，如果新人不合格，这位辞职的员工就不能走，接着带他实习，直到新人符合要求为止。这样就防止了岗位空缺造成的不便。曾经有一个择菜工辞职前带了一个新人实习，考核的时候，总厨让他择豌豆苗，他只将根蒂去掉，留了老的茎叶，但是厨房规定豌豆苗只要细嫩的尖儿，这虽然是个小失误，同样视为不合格，需要原来那名择菜工继续带他一段时间。

确保辞职老员工必须带新人的 措施 是：辞职员工只有在所带新人考核合格后才能拿到当月工资。而且员工工资和奖金不是同时发，即使他拿到工资，也不一定拿到奖金，所以辞职员工拒绝带新人的事情没有发生过。

2、照片式标准 菜谱 保证出品稳定

出品稳定离不开标准菜谱，我们的标准菜谱不是表格，而是照片，用照片说话。新菜的推出用照片，新员工的培训也用照片。比如，厨房要推出新菜了，菜品研发小组先将新菜拍好清晰照片：成菜两张、配料和主要原料一张。照片洗出来后，成菜照片分别分给炒锅师傅和打荷工各一张，配料照片和刀工照片给砧板师傅，然后由总厨将此菜在三人面前演示一遍，再由三人配合练习三遍，总厨在旁边指导，直到口味、造型、色泽跟照片一致时为合格。合格后，此菜将永远以此“面目”展现在客人面前。

编制的标准菜谱不是一劳永逸的，要在实践中不断小修小改使之越来越完善、实用。我的感觉是，作为后厨统一出品的主要工具，标准菜谱 好能细到初加工应预制多少份，当天用不完怎么办，以及下脚料怎样再利用等。

比如乡情土豆丸这道菜，刚刚创出来后，我就从选料到成菜全部过程操作一遍，直到炒锅完全掌握为止。但有一次我发现土豆丸看上去很有质感，吃到嘴里却硬邦邦的，我便询问到底是怎么回事，原来是头一天做熟了没有用完怕浪费放入冰箱冻了一夜，今天又取出来加工卖出去了，而土豆丸冻一夜味道就不好了。我发现主要问题是厨师对每天需求的土豆丸份数把握不准，由此导致客人流失是因小失大，于是我连续两个星期每天都让人统计土豆丸的销量， 后再算出每天的平均销量。根据以上的教训修改了标准菜谱，在上面特别标明土豆丸每天应出品的份数。由于这道菜销量比较稳定，所以一般不会被剩下，偶有剩余则做为工作餐处理。

3、设员工基金会，给员工稳定的后方

我们店刚开业就设立了员工基金会，专门为困难员工提供保障。当时，股东拿出一部分资金作为启动资金，平时的罚款也纳入基金会里，酒楼规定，每月2‰的利润都划到员工基金会里，保证基金会有比较充裕的资金来帮助困难员工。

比如， 近发现一位王姓员工工作不在状态、精力不集中，询问后得知他小孩生病要手术，费用比较大，他为筹不到钱而着急，总厨了解情况后为他申请了员工基金，顺利帮他解决了困难。

4、重视基层意见，鼓励并奖励

在厨房里不要忽视任何人的意见，每个人的 经验 都有可能是一条捷径，比如我们店的刷碗工是位50多岁的农村妇女，平时大家都愿意跟她聊天，当时我们店 次开辟了一个场地专门用来腌酸菜，那位阿姨说可以帮忙，按照我们以往腌酸菜的经验，就是把生白菜洗净放在缸里撒盐加水就可以了，但刷碗阿姨坚持要先把大白菜焯水，加完盐和水后还要加白酒，并且用石头压住，我就按她的办法单独做了几缸，腌好后味道比用我们的办法腌得好多了，我们厨房以后都按她的办法腌酸菜，并用这种酸菜做了一道“乡情妈妈锅”，现在卖得很不错。

还有一个例子，我们店鱼类卖得非常好，但口味多是红烧、干烧、家常焖几种做法，时间长了食客难免有意见，有一位刚来不久的学徒工告诉我他们家里人用榛蘑炖鲤鱼味道很好，我按照他的意见试做了这道菜，效果还真不错，鱼的鲜香和榛蘑的菌香相结合使整道菜口味很好，推出后非常受欢迎。大体做法是把初加工好的鲤鱼入油炸定型，入锅中加红烧汁、发好的榛蘑一起小火炖约15分钟，勾芡出锅即可。

尝到基层意见的甜头，我开始加大让大家提建议的力度，并制定了相应的奖励制度，凡是被采用的建议，提建议的人都会受到50-100元的奖励。

5、厨房老大轮流坐

我的管理方式是让酒店里的头锅师傅、砧板老大、面点老大在做好本职工作的前提下，轮流做一周的厨师长。在他们当厨师长之前，我给他们规定一个大体框架，比如不允许迟到、不许员工留长发、不留卫生死角等。代班厨师长中午和晚上同我一起吃工作餐，吃饭的时候就遇到的问题商量解决办法。验货的时候，由代班厨师长负责，我进行抽查，若验货不过关造成损失，由代班厨师长负责。

这样做好比给代班的厨师长下了一个套，赶着他往前走。比如这周让一个炒锅当厨师长，他会做得比平时更卖力，因为他现在已经是厨师长了，如果自己的事情都做不好，怎么管别人呢。代班者因受到这样的激励而产生的工作热情很长时间都不会消退。

针对打荷这一部分，以前酒店里的打荷老大，会因为自己是“荷王”而偷懒，把自己该干的活让手下人做，这样就很不公平，我采取的措施是让打荷的几个主力轮流当“荷王”。

代班厨师长一周轮一次，代班结束后由他提出一些意见和建议，合理的采用。这种办法使我的精力被腾了出来，转而主要负责研究菜品的开发和对代班者的监督。实行这种制度后，厨房卫生状况明显改善，没有卫生死角，物品也不再乱扔乱放;库房很少有存货，边角料利用率很高;迟到早退的现象几乎绝迹;整个厨房里听不到脏话。这样一来，不仅我的管理工作比较轻松，而且还提高了业务骨干们的素质。

吴小琳是河南信阳德力酒店副总经理，碰到后厨管理问题连出“怪招”，而且招招有效，餐饮人也可以学习一下：

6、学徒帮大厨，罚款变报酬

吴小琳刚到酒店的时候发现厨房卫生很差，于是他开始认真整治厨房的卫生。将厨房划分为五个区，包括面点区、打荷区、洗碗区、灶台区、储藏区，厨房里的任何一个人都划片负责本区卫生，一天分四次打扫，分别为早晨上班前、中午下班后、下午上班前、晚上下班后，下班后的打扫为彻底性清扫，必须将责任区内的用具清洗、放置指定区域，责任区内的墙壁和地板擦拭干净。

每次下班后吴小琳都要亲自检查，如果发现未打扫或清扫不洁净，并不对该卫生区负责人罚款，“罚款容易让人不服气，对领导和酒店都不好。”吴小琳不罚款，他会叫一个小学徒或让责任人自己找个人来重新打扫干净，然后让责任人支付20元—50元作为劳动报酬，而且必须当面点清。“你做不好，我请个能做好的人来帮你做，那你付钱是天经地义的了。我一般找小学徒，并且让责任人当面支付现款，都是为了处理好人际关系。小学徒能做好，而一个大师傅就做不好，这让那些大师傅很不好意思。有过一次这样的经历，他就再也不好意思有下次了。

吴小琳要求厨房里所有人员必须剪成寸头，要求跟部队一样，五指插进发丛里，以刚露发梢为宜。指甲不定期抽查，发现指甲过长，同检查卫生的处置 方法 一样，不罚款，找个小学徒帮他剪，然后付钱。每位工作人员发放两套厨装，每天晚上下班后自觉泡到专门准备的工业碱水中，泡一晚上，第二天早上上班前将自己的厨装清洗后晾晒，穿上第二套上班。所以厨师每天穿的都是雪白的新衣服。

7、耐心听取服务员“批判”

前厅跟后厨，就是球队的前锋和后卫，后卫再棒，也得靠前锋的临门一脚。为了搞好前厅与后厨关系，他掏钱为每个服务员买了意见本、签字笔，隔三差五地听取服务员对自己的“大批判”，从上菜速度到菜品质量，还有原料搭配、盘子装饰，什么都有。“那些小姑娘，嘴巴跟刀子似的厉害，她们提意见的时候还把客人的语气、态度都带出来，学得惟妙惟肖，那个轻蔑劲，让我脸上热辣辣的。可没办法，你得听啊，否则自己炒的菜只能自己美，根本不知道客人是什么意见。”虽然心里很不舒服，吴小琳还是恭恭敬敬地记，一条条地改进，还真得到不少金点子呢。

其中有一个意见是顾客反映菜品色泽不好，“黑乎乎的，象庙里的泥胎”。比如水晶虾仁，一点光泽也没有。吴小琳心里想，别的菜反映色泽不好也就认了，水晶虾仁从来都是自己亲自操刀，尤其注意色泽，每次做出来都是晶莹剔透的，怎么会没光泽呢?他亲自试做，做好了看着还满意，然后端着去包厢，一进包厢，色泽就没了。吴小琳一想，灶上的灯是100瓦的日光灯，而包厢里的灯是20瓦的，虽然数量比较多，但灯光泛红，照上去确实黑乎乎的，比较暗，原来如此!发现这一情况后，吴小琳决定将包厢里的灯具全部换掉，60平米的大包厢安装六个50瓦的射灯，射灯能调节角度，全集中照射到桌上的时候，菜就显得格外靓尤其是芥兰、豆苗、西兰花等蔬菜，看上去青翠玲珑，让人胃口大开。

8、送礼也有大学问

做餐饮企业尤其注重关系人情。比如有桌客人是政府领导或重要关系户，那客人 次来的时候，老板和厨师长亲自过去问候几句，如果大多是女客，那就让服务员搬一箱子五粮液来，说好是酒店请客，让他们尽情喝;如果全是男客，那送两箱高档啤酒就可以了。事实上，有女客的客人绝不会喝醉，所以五粮液 多喝两瓶，而且中原人豪爽，小地方的民风纯朴，尽管说是酒店请客，但不付账的还是少数，不管怎样，这样做都打好了交情，下次他们自己就会来这里。

尝到了送礼的甜头，吴小琳就决定要大面积推广，就连普通的客人也要送，送什么?他想到了厨房里的一些下脚料，比如南瓜，比如羊骨。凭着以前的经验，他研制出了味道独特的药膳粥：以山药、枸杞、羊骨吊出的汤为主料，用30cm×40cm的不锈钢大桶盛装，总成本还不到10元，而这一大桶就可以赠送所有包厢里的顾客。药膳粥在上凉菜之前请顾客食用，让服务员解释药膳粥对健康的作用，顾客很感兴趣。这样的药膳粥已经形成一个完整的系列，每半月更换一次，比如玉米羹、南瓜粥等，而制作南瓜粥的余料，比如南瓜瓤，又可以制作南瓜小馒头，南瓜籽可以用来炒制瓜籽赠送给客人。

9、残酷制度保证出菜速度

要想提高出菜速度，严密有效的制度不能缺。吴小琳在武汉考察的时候，发现一酒店对上菜速度很有创见。他们规定，客人点菜后，5分钟后没有上 道菜，该菜菜金打7折优惠;点菜半小时后 后一道菜没有上齐，全部菜金再打7折。酒店的损失由负责该菜的师傅承担，惩罚金额是酒店给客人优惠金额的3—5倍，这对厨房的要求非常高。该酒店菜品数量并不多，菜品种类很稳定，每月只增加几个新旺菜，厨房师傅每人只负责3—5道菜，一个师傅由一个荷工配合，可以想象他们 炒菜 速度会提高多少。“如果5分钟炒不出 道菜，那只能是厨师个人的问题了。这种制度对厨师的约束很大。”吴小琳准备把这种方式在厨房中推行。

10、“连带性处罚”体现人情味：无头公案大家担

“这种制度好归好，但太残酷了，必须在其他方面弥补一下，体现出酒店的人情味。”为此，吴小琳在其他小细节上就实行“连带性处罚”措施。比如菜品出现质量问题后的埋单问题，以前是尽量追查，必须查到人，但制度建立起来之后，一些原因并不很清楚的问题处理起来就显得没“人情味”。如果菜里出现了头发，而所有人员都按要求着装了，那该怎么办?单单对一个人罚款并不能服众，先前为了树立权威的规定也有必要改正。“连带性处罚”措施就解决了这个问题，如果菜品出现头发异物等问题，而原因又很不明确，那就由酒店承担40%，厨师长承担30%，炒锅师傅承担20%，打荷承担10%。这样做就是为了搞好团结，出了问题是大家的，不会在证据不足的情况下强制让一个人担责任，也不会出现有了问题大家互相指责的情况。

餐厅后厨管理制度

一、厨房考勤制度

1、 厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

2、 穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到其他场所玩耍、聊天、不得哼 唱歌 曲、小调。

5、 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合

规定者，按旷工或早退处理。请假应写 请假条 书面备案。

6、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、 根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

8、 婚假，产假、丧假按 员工手册 的有关规定。

9、 本制度适用于厨政部的所有员工。

二、厨房着装制度

1、 上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、 上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、 工作服应保持干净整洁，不得用 其它 饰物代替纽扣。

4、 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5、 必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、 违反上述规定者，按处罚条例执行。

三、厨房卫生管理制度

1、 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、 地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、 定期清洗抽油烟设备。

4、 工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、 食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、 凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

8、 调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.

9、 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10 、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

四、食品原料管理与验收制度

1、 根据厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2、 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

3、 未经许可，不得私自制作本供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4、 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

5、 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

6、 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

7、 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

8、 验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

9、 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题。

餐厅后厨操作管理制度

一、 设施设备管理：

1、 厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用;

2、 掌握自己所用设备的正确使用方法;

3、 不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备;

4、 定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用;

5、 班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁;

6、 发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修;

二、 工具及出品用具管理：

1、 厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管;

2、 无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好;

3、 所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法;

4、 定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿;

三、 出品管理：

1、 所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。

2、 确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一;

3、 如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚;如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经济损失的，按照给饭店造成的经济损失给予赔偿;

4、 多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理;

四、 卫生管理;

1、 个人卫生管理：

①、 男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁;

②、 所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味;

③、 所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味;

④、 在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽;

2、 环境卫生管理

①、 所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点， 使用完毕要清洁干净放回原处;

②、 按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且所有人员都必须参加星期一的卫生大清除;

③、 定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作;

五、 厨房原材料购存管理;

1、 每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总;

2、 根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量;

3、 营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分;

4、 营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费;

餐饮后厨操作流程相关 文章 ：

1. 餐饮业厨房员工手册

2. 小饭店后厨员工守则

3. 餐饮操作流程图

4. 厨房工作流程

5. 餐饮后厨管理制度范本3篇

五、普通饭馆的厨师与高级酒店的大厨做菜区别在哪？

普通饭馆的厨师与高级酒店的大厨做菜区别在哪？

我跟着师傅，从大排档干到饭店，再到星级酒店，最后是私房菜，当然了，私房菜是真正饕餮客光顾的地方，而不是传说中某些人的私人会馆，只要消费得起，人人都可以来，当然了，需要预订。

用倒序的方式，从高档说起。私房菜是N对1服务，即厨师，副手，服务员等，围绕着1位客人服务。客人落座后，服务员为客人端茶斟酒，副手开始准备食材。

以三文鱼为例，也是分等级的，最好吃的是鱼腩，鱼腹次之，背部又差点。不需要太多调味品，仅仅放点盐，黑胡椒腌制，略煎后挤点柠檬汁即可。步骤反而比大排档的简单，就算不煎，做成刺身也可以，吃的是新鲜，原汁原味。

牛肉也分级，A5最好，即雪花牛肉，C1最普通，属于大众级别。当然了，从普通到顶级有多个级别，分别对应牛体各个部位，客人看自己的钱包下单。雪花牛肉做法更简单，甚至是不用煎，直接用喷枪烧至两面转色，撒点盐完事。

龙虾，帝王蟹，螺之类，不是蒸就是煮。我处理过一只大螺，直径超过10多公分，比小孩的头还大。按照正常收拾，根本挖不出来，只能把螺尖放入开水烫，螺体怕自己被烫死，马上爬了出来，我赶紧手起刀落，顺利把肉撬出。

接着是继续煮螺壳。处理好内脏，螺肉切片，放入锅里焯熟，螺壳沥水，把螺肉摆在螺口，浇汁随上。重点说一下浇汁，一般都是自制，例如蚝油，用生蚝熬制而成，头抽外购，要一百多块钱一瓶，150mI装。当然了，羊毛不可能出在猪身上，调味品也计入成本。

再说酒店，具体就是分工明确，各司其职。仍然是以牛肉为例，刀工负责切好，打荷负责加入调味品腌制，以500克牛肉为例，加入嫩肉粉6克，生抽10克，生粉25克，倒入75克清水调成糊状，放入牛肉抓匀，加入25克食用油捞匀。准备好配菜，如咖喱，咸菜，鲜笋，洋葱，芹菜等。厨师负责炒制。

大排档的厨师是多面手，有时候要身兼数职，身份从服务员，刀工，打荷，厨师变来变去，当然这个是人手不够的情况下。正常就是专职炒菜，至多负责一下准备食材。

普通厨师和高级酒店大厨做菜的区别

1.普通厨师服务的是大众，以前称为下里巴人，就是穿短衫站着喝酒这种，孔乙己除外。他们对食物要求不高，味道不错就行，最好量还要大。根据这一特点，厨师做菜主要就是家常口味。

我在大排档打工时，快餐才八块钱一份，二荤一素，现炒现卖，饭粥免费加。每到饭点，人们排起长队，我一直忙到沽清（没有菜了），还陆续有客人上门。当然是不会拒客的，继续炒（煮）素米粉，鸡蛋炒波纹面之类，尽量满足客人需求。

2.高级酒店大厨服务的人是阳春白雪，这种客人，享受的是服务， 美食 ，对食物的量不敏感。以三文鱼为例，两指宽一指长就是一道菜了，也就是一口。正因为如此，大厨会更加用心制作，力求客人满意。

我店曾经推出过5688的单人套餐，二十多道菜，每个菜就一口，至多两口，饭后甜点两小勺。但是仍然有许多客人蜂拥而至，就算是预订，也排到两个月之后了。想不到有钱人真多，这钱大风刮来的吧，否则埋单时眼睛都不眨一下的。

普通饭馆的厨师 与 高级酒店的大厨 做菜的区别有哪些?我也是一名厨师，在饭馆里面也做过，在高级酒店也做过。我现在是在一家普通酒店里面做厨师。我来给大家分享一下这里面的区别。

普通饭店的厨师与高级酒店大厨的区别

我的回答是： 普通饭馆的厨师比较精通“江湖菜”，注重饭菜的口感；高级酒店的大厨比较精通高档的宴会菜，注重每一道菜的观赏造型。

区别一： 饭馆的厨师，因为服务对象的原因对“江湖菜”做的比较多。对饭菜的 “味道品质”，比较注重，加工方式比较单一，服务方式为快餐型，基本上个人使用比较多。不注重“造型”。

（“江湖菜”——普通老百姓喜欢的菜，具有人气高，多在大排档，等路边摊，普通消费者群体中，卖的比较火的大众菜）

我曾经的一位师傅，他以前是我们市国营单位 汽车 公司，下面招待所里面的正式职工。专做菜的，技术是高级厨师水平，无论面点，炒菜，雕刻样样精通。后来因为公司倒闭，为了生活到下面县里面当了一个饭馆的普通厨师。不能说饭馆里面的厨师技术不好，服务对象的不同，做出来的饭菜定位也是不同的。

区别二：

高级酒店的厨师对 菜的“造型”是放在第一位的，菜品的加工程序比较复杂。服务的群体多为宴会型。 一般去高级酒店吃饭的，我想不会是个人，多为机构或签合同之类，等比较正式的大型宴会，这种场面比较注重菜的颜色，款式，造型，雕刻等等桌面的布局。其次才是菜的味道，其实高级酒店的菜好多只是做个样，吃也不会去吃多少。但是高级酒店的厨师水平，还是很高超的。

总结

普通饭馆的厨师在大众菜也就是“江湖菜”的做法上比较精通。高级饭店的厨师比较精通宴会类的高档菜。 他们服务的群体是不同的，普通饭店服务的是个人为主，高级酒店的厨师多，服务类宴会型的，比较正规型的高档宴会。这就是我对普通饭馆的厨师和高档酒店的大厨在做菜区别的回答。

普通饭馆的厨师与高级酒店的大厨做菜区别

1：食用的位置一个在脸一个在胃： 普通饭馆厨师制作的菜品目的是以食用价值为主。量大味美适合于浊酌酒下饭。味道好吃。价格合理。份量足能吃饱

高级酒店大厨做的菜，性价比高，色泽造型都美观， 美食 美器具有观赏性，有面有里适合请客，而且高级酒店的就餐环境和服务都很到位，只适合一小部分先富起来的人

2：一个走量，一个走心： 饭店的厨师相对较少，分工不是十分明确。档口时间多为工作餐，时间紧任务重。要求出菜的速度要快。

高级酒店的客源多为宴会或商业宴请。要求菜品的颜值。与时间和上菜的顺序的精准把握。并需要结合宴会的主题做一些相关的布置。讲究菜品场景的相互呼应

3：价值体现的不同： 很多厨师是有种名厨效益。所有的大酒店里工作的不都是大厨。也有学徒，和小厨的区别，但是这里的出品都是以大厨为招牌的

而饭店则不同。这里只认菜品的味道和价格 而不会关心厨师是否自带光环

就像当你知道一道名厨大厨炒的一道菜你会细心的品味‘正宗的味道’……如果不知道这道菜的制作者。你的味蕾会迟钝50%

酒店

饭店

总结

酒店大厨最求的是艺术与菜品的展现。最追求造型。器皿，时间。温度，……的完美相互包容相互的提现一个作品

普通饭馆的厨师和高级酒店的大厨做菜区别在哪？我是餐餐美味，非常高兴回答这个问题，我的观点:普通饭馆做菜要惠民，高级酒店做菜要品味！

引 语

这其实就是穷人与富人之间的区别问题，穷人是有多少钱办多少事？一个普通小饭馆吃个小菜就解决问题了，有钱人追求的是档次，追求的是品味，体现身份的象征，喜欢去高级酒店去吃，吃昂贵的精致的菜，现在，我从两者之间的区别做简要的分析。

惠 民

没有钱的老百姓还是比较多的，饭馆做菜做的是味道，做的是实惠，厨师用料讲究的是适合大众消费的口味，在小饭馆吃饭吃的味道很正宗，到大酒店吃好吃的不一定有好的味道，那只是一个上档次罢了，这就是饭馆厨师与酒店大厨的区别。

精 致

饭馆做菜讲究的是量大，有可吃性，酒店做菜讲究的是精致、好看、有味觉，吃的是一种感觉，并不是为了吃好饭、吃饱饭而吃，而是为了吃 时尚 而吃。吃的精致彰显出身份与地位，这就是饭馆与酒店的区别。

品 味

品味都是装出来的，有钱人干的事就是装，装的越像越好，酒店大厨做的是山珍海味，有钱人吃的就是山珍海味，不一定量非常大，那品味必须要上去，只有高大上才能够博取他们的眼球，这就是饭馆厨师与酒店大厨最大的区别。

地 位

小饭馆厨师与酒店大厨地位割裂开来，有钱人都喜欢带朋友到大酒店去消费，因为这是一种地位的象征，大酒店随便一桌上千块，甚至上万块，对有钱人来说都是小菜一碟，对于没有钱的人来说，在饭馆吃个饭也是比较知足的，饭馆更能吃出人情味，酒店吃出利益味。

结 语

其实，饭馆厨师与酒店大厨的区别还是比较大的，饭馆做菜人情味要浓一些，酒店做菜吃饭的人利益要重一点，都是为了某种目的，在酒店花小钱可以干大事，最终得到的肯定比失去的多，通过饭馆与酒店的对比，我们可以看出菜品，看出人心，看出人情，看出生活的一切，这就是现实的 社会 ，这就是饭馆与酒店的区别，你可以有不同的意见或建议，但我所表达的是现实中存在的，是完全可以达到共鸣的，最后再做个总结吧，饭馆吃实惠、吃人情味，酒店吃地位、吃品味、吃目的、吃利益。

大家好我是厨房里的面点师，面点师在酒店工作有十年了，期间做过五星级酒店，也做过一两百平的小饭馆。所以面点师还是比较适合回答这个问题的，接下来面点师就给大家讲一下面点师的一些理解吧

普通厨师与星级厨师的区别

普通厨师就不如星级厨师做菜好吃吗？

这个理解不是绝对的，有很多小店厨师做的菜甚至比星级厨师还要好吃，但做菜好吃却不一定能去星级酒店工作，可能有人会问问什么？

起点与人脉

一个厨师的起点很重要，打个比方一个小饭店学徒的厨师，他想要去五星级酒店工作必须有一个熟悉的人去带，那人脉是怎么来的？是通过工作认识的，所以如果你起点就是五星级酒店，那么你接触的圈子也都是五星级，你起点是小饭店那么你接触的圈子也都是小饭店的工作，

讲一个亲身经历，面点师以前认识一个厨师，他是在星级酒店学徒，然后拜了一个厨师界很厉害的师傅，所以他本来只是一个学徒，但他师傅直接让他越级上灶炒菜(相当于提前了三年)，

思想与眼界

人们常说一句话就是跟什么人学什么人，就像我妈小时候跟我说不让我跟学习不好的人去玩一样，现在想来是有道理的，同样这句话也适用于任何行业

小饭店做的菜注重，量大实惠，味道

大饭店做的菜注重于味道，精细，好看， 养生

就比如下面照片里的饼是同一种饼，但摆盘却不一样，为什么？

首先小饭店上菜急，没时间做盘饰，

其次小饭店老板不给买盘饰用品，老板要求的就是量大实惠就行，而且各大饭店翻来覆去都是那些菜，久而久之也就养成习惯，所以长时间在小饭店上班的厨师去星级酒店不是很容易适应

下面两张同样是饼，但一个你能吃饱还便宜，一个你吃不饱但还贵

你好，很高兴回答你的问题，普通饭馆和高级酒店做菜区区别在哪里？我可以回答你的问题，我是厨师，大小酒店都做过

普通饭店，一般是私人小企业，厨房小，一般是一个案台，或者案台带冰箱，一个双人灶炉子，或者单人灶炉子，很少有小饭馆带何台的，一般案台和何台共用，（何台，是师傅菜炒好后，装盘的地方，叫何台），厨房人员配置一般3到六人左右，一到两个炒菜师傅，一到两个配菜师傅，一个打杂，一个洗碗后勤，菜品质量没那么多讲究，主要重视口味好，出品速度快，管理模式也般直接是老板管理，

高级酒店就不一样了，高级酒店，厨房，餐厅装潢豪华，厨房人员多，操作空间大，有灶台，何台，案台，水台，等，分工明确，责任到人，厨房人员岗位有，

厨师长，厨房最高管理人员，

炉子师傅，（分头炉，二炉，三炉，依次类推，）。

案子师傅，又称为配菜，（分主墩，②墩，三墩，依次类推），

上什师傅，又称为蒸菜师傅，一般一到两个人配置。

凉菜师傅，主要工作是做各种凉菜，冷拼，泡菜，等有的酒店，刺身系列菜品是凉菜师傅做，有的是单独的刺身师傅做

刺身师傅，主要工作是做各种刺身系列菜品，比如，三文鱼刺身，象拔蚌刺身，澳洲龙虾刺身，等，

面点师，主要工作是，制作面食类食品，面包，蛋糕，黄金饼，等

雕刻师，一般上星级高级酒店才有专业的雕刻师，食雕，冰雕，泡沫雕，等

西餐师傅，也是一般上星级高级酒店才配置西餐厨师，制作各种西餐食品，

高级酒店，管理一般比较严格，菜品讲究色香味俱全，管理模式有3T，4T等，

厨房宽敞明亮，操作空间大，操作中，不允许串岗，上班，打卡，上交手机，奖罚制度明确，等管理模式。

温馨提示，学艺，建议去高级酒店学，学的东西多，管理严格，可以提高锻炼自己，普通饭店管理比较松散。

做为一个曾经的餐饮从业人员，也自己做过几年的饭店。我觉得高级酒店的大厨与普通饭馆的厨师，区别还是很大的，就像绘画大师和美术爱好者一般。

普通饭馆和高级酒店大厨做菜的区别

一，菜品的摆盘

关于普通饭店的厨师与高级酒店的大厨做菜区别，主要是体现在普通饭馆的厨师见识少，对食材的认识度少，在有对菜品知识懂得太少做的菜品一般普遍性的粗造，从创意，摆盘，色差不够精细。高级酒店的大厨体现在见识广阔，经常考察学习，所以做的菜品比较讲究，细致，有意境，创意好看，好吃。

众所周知，厨师是一个依靠个人技能决定工作的职业，厨师个人手艺的差异也就决定了工作的差异，注定了有的人可以进入星级酒店工作，而没有经过正规技能培训的人却只能在街边的饭馆工作。而在现在的 社会 ，这一套并不是那么的适用，如果你认识酒店的厨师长或许你也可以做酒店的厨师。在我看来厨师只有优秀和普通之分，没有酒店和小饭馆之分。

其实每一个爱好厨艺的厨师都不会仅仅安于现状，肯定希望自己的菜烧的更加好吃，有着更高的追求，另外在菜的色、香、味方面都想做到极致，同时也会增加自己的内涵。而不用心的厨师则仅仅安于现状，时间久了在别人的眼里，也仅仅就是一个烧菜的，即便你在酒店做厨师。

好的厨师一般都会在做菜的时候时时记住关键部位，不断的调整配料不断的尝试新的做法，让自己的菜做出来的精致，把一道菜做到极致。会根据自己的喜爱去不断研究创新，就能逐渐创新出来属于自己的菜品。而不用心的厨师，对炒菜而言就是应付工作而已。

如果讲到做菜的话，饭店厨师和酒店厨师区别还是有的

（1）做菜的精细度不同。 普通饭馆面对的顾客，更多的是大众消费人群，例如：像我这种的，要吃饱，还不能太贵，说简单点就是便宜实惠，味道就是其次了。可能小饭馆的菜，卖相不太好，但只要价格便宜，就行了。（其中也不乏有做的好的饭店）

而酒店面向的顾客，更多的是结婚酒席，宴会包桌，或者领导饭局。基本上没有大厅，都是包间。更多讲究的是排面，包装，造型，氛围。一个盘子，更多的装饰品，而菜的量可能一个人一筷子就没了。

（2） 可能对于不了解厨师的人来说，大多认为酒店厨师做的菜更好吃或者更美味，其实这种看法是错误的。其实很多小饭馆厨师做的菜味道，不比酒店厨师做的差，例如：我觉得路边饭店的鱼香肉丝味比较正，而酒店厨师却做不出小店的美味。

我想酒店更多是卖服务的，小店更多做的饭菜。所以出现酒店的有些菜不如街边摊好吃，也是正常现象了。

（3）专业度不同。 酒店里的厨师都是分菜系的，酒店的炒锅师傅，少则七八个，多则十几个，虽然厨师多，但是分工明确，各司其职。川菜师傅只炒属于自己菜系的菜，粤菜师傅也肯定不会去炒鲁菜师傅的菜，即使鲁菜师傅的菜再多，粤菜师傅闲着没事，也不会去帮忙。只专攻属于自己的菜系。

相对而言，饭店的厨师，也就一两个，基本菜谱上的菜，大家都会炒，不管谁的菜，都能做，都能炒，甚至菜谱之外的菜，只要客人点，有原材料就能做，至于做的正宗与否，就无需考证了。

（4）做菜所用调料不同。 酒店厨师用的原材料可能更加的丰富。小店可能鸡精味精属于主打调味料。而真正的五星级酒店不会使用过多的糖和盐，鸡精，所以大家到五星级酒店吃饭总感觉差一点点什么，其实口感和味道都是越来越浓郁，但是五星级酒店资深厨师，会利用天然的调料品来替代味素来提鲜，比如说虾干、干贝、柱候酱、火腿、黑豆酱、海带、木鱼花等等食材，它们都是富含有效氨基酸的天然互补品。

结束语

总结下来，不论小饭店还是酒店，厨师都应该用心做好出自自己之手的每一道菜，不论是土豆丝还鲍鱼龙虾，用心程度是一样的就好。不用心的厨师在别人眼里仅仅就是一个烧菜的，真正用心的厨师却会在厨师生涯走得很远很远，而且越走越宽，受到人们的尊敬。

我家老公做了十多年酒店管理，这方面我知道一些 。

普通饭馆的厨师与高级酒店的大厨做菜区别在以下两个方面。

普通饭馆的厨师什么菜都会做，但不精致，高级酒店大厨只做指定的菜 后厨的管理不一样