什么是护国菜

护国菜这个名相当庄重，政治色彩颇浓，然而它的用料却是极其低廉的番薯叶，何也? 说起来还有一段来历。

相传，南宋最后一位皇帝兵败南边至潮州一个寺院时，疲备不堪，饥肠辘辘。寺中僧人本想作点丰盛的饭菜款待，奈因连年战乱，百业凋零，寺里的香火减少，僧人们的日子也不好过，只好到后园里摘了一把番薯叶，经过精心烹制，给皇帝等充饥。也许是饥不择食吧，他们居然吃得津津有味。食后还赐它名为“护国菜”，以示恩典。此菜传世后，又经名师创新改进，成为潮州风味的上等汤菜。

护国菜汤色绿如翡翠，润滑异常。但用油较重。上席时汤里仍是滚烫的，因有一层油脂封面，故并不见热气升腾，食时要用汤匙先将油层拔开才舀，并要浅尝即止。

参考文献：

鲜为人知的护国菜的典故

“护国菜”是潮州名菜。在潮州菜馆，护国菜是每个人都必点的菜肴，可见知名度有多高。朋友们，你们知道“护国菜”是怎么来的吗？这里有个鲜为人知的典故，会是什么呢？接下来，让我来为大家揭晓这个典故吧，一起来看看。

1、“护国菜”，相传在公元1278年，宋朝最后一个皇帝――赵南逃到潮州，寄宿在一座深山古庙里，庙中僧人听说是宋朝的皇帝，对他十分恭敬，看到他一路上疲劳不堪，又饥又饿，便在自己的一块番薯地，采摘了一些新鲜的番薯叶子，去掉苦叶，制成汤菜。少帝正饥渴交加，看到这菜碧绿清香，软滑鲜美。

吃后倍觉爽口，于是大加赞赏。宋少帝看到庙中僧人为了保护自己，保护宋朝，在无米无菜之际，设法为他制做了这碗汤菜。十分感动，于是就封此菜为“护国菜”，一直延传至今。现在广州和潮州地区，许多菜馆都有此菜供应。

2、据福建图书馆收藏的一部《金薯传习录》所记，番薯是明代万历二十一年，福建华侨陈振龙从吕宋（即现在的菲律宾）偷传回福州并与其儿子陈经伦推广的。与其同时代的徐当启也曾写了一篇《甘薯疏》。此书已失传，但从其留下的《甘薯疏序》一文中可看到，万历年间番薯确是一件新鲜事物，只有闽、粤少数地方种植。

徐当启感到可惜，极力主张推广，因而写下了《甘薯疏》。由此可证明，番薯确是明代从海外传进。南宋帝至明万历相隔三百多年。那么宋帝民兵败南逃时怎会有番薯叶可食？“护国菜”的这一传说似不可信。

然而，潮汕一些老师父传说，使用番薯叶做护国菜较为理想，但只能在秋冬才有。因此，平时也常用野菜制做。这些野菜除去苦涩味，作出的菜一样有风味。如果说护国菜的来历可信的话，那么当时宋帝食的不是番薯叶而是野菜了；

3、此菜是潮州汤菜中之上品，但用油较重。上席时汤里仍是滚烫的，因有一封油质封面，故不见热气升腾。所以，要小心烫嘴。食用时要用汤匙先将油层拨开才舀，并要浅尝即止。操之过急者必上其当，成为席中取笑对象。

4、且说各地潮州菜馆，在“水陆罗八珍，樽罂溢九酝”的宴席上，总少不了一道汤菜上品：“护国菜”，但见：冰碗羹碧，翡翠溶光，举箸凝脂滑，嚼齿留软香。探究起来，谁相信这么鲜凉可口的汤菜，竟是用甘薯叶配以北菇、火腿茸和上汤煨制而成的。更古怪的是它的名字：“护国菜”。说来有段因由。

相传南宋最末一个皇帝——少帝赵昺，在公元一二七八年登基后，元军大举侵犯。少帝便一路南逃，经福建跑到广东潮州，歇息在一座古庙内。由于战乱，民不聊生，此时哪有人到庙里烧香拜佛？生活贫苦的和尚见少帝驾到，也无名贵菜肴招待，只好到田地里胡乱摘了些甘薯叶，经出水后略略除去苦涩味，草草制成汤肴奉献，饥肠辘辘的少帝吃后称赞不已，问起菜名，和尚答道：“山野贫僧，不知此菜名称，但愿能解除皇上饥渴，重振军威，确保大宋江山安全无恙。”少帝听后，极为感动，便替这道菜赐名“护国菜”。每此，代代流传，沿袭至今。

据考，甘薯是明代引进的。广东《电白县志》载：广东吴川名医林怀芝，因给交趾王的女儿治好了病，国王赐给他生甘薯，他将其暗藏携带回国，种植发展。《金薯传习录》则记载着明万历年间，福建长乐商人陈振龙到菲律宾经商，不顾当地西班牙当局严禁甘薯传入中国的规定，以重金购得薯藤数尺，藏于船绳之中带回家乡，试种成功，遂在民间推广。

既然甘薯的引进是在明朝，那么南宋末年，粤东的和尚要在田地里摘到甘薯叶是很难成说的，但是，一代代的人们，宁可信其然而不问其所以然，他们被“护国菜”故事的悲壮之情感动了。虽然，南宋也是腐败的封建王朝，可是，它毕竟比从奴隶制的游牧社会走来的蒙元统治者，更得广大汉族人民的正统观念的拥护。

你瞧，同样一款甘薯叶，如今得先除筋络洗净，用碱水浸后压干，以清除苦涩味；然后切过横刀，爆炒于油锅，再配上北菇，火腿茸等佐料，加上汤煨制。这般别具风味的汤菜，比七百年前那位落荒逃难的少帝所吃的，要精美多了。千变万变，不变的是那个响亮的名字：“护国菜”。

行笔至此，我忽记起了荷兰的“国菜”，它并非美味珍馐，只是由极普通的土豆、洋葱和胡萝卜所配成的杂烩。原来一五七四年的五月，荷兰的莱顿城被西班牙军队包围，荷军坚守了三个月才盼来了援救的舰队，但城里怎么也搜寻不到食物，只得将西军撤退带走粮食后剩下的一点土豆洋葱胡萝卜烩成一锅充饥。自此，这款菜便披奉为“国菜”。

中外古今，事同此理，理同此心。食俗是民族历史文化的一种积淀。这种浓得化不开的积淀，可以是端午粽子，是杜甫的“五柳鱼”，苏轼的“东坡肉”，也可以是少帝吃过的“护国菜”。

护国菜是什么菜

护国菜是一道广东潮汕地区的特色传统特色菜式，属于潮菜。是用甘薯叶，先除筋络洗净，再用碱水浸后压干，以清除苦涩味；然后切过横刀，爆炒于油锅，再配上北菇，火腿茸等佐料，加上汤煨制。

护国菜是以什麼为主料

护国菜也名护国羹、碧绿薯苗羹，是潮州经典名菜，用番薯叶为主料烩制而成，菜名与南宋少帝南逃有关，属典故历史名菜。现在，若无番薯叶，也可用绿色蔬菜叶烹制。

护国菜（潮汕菜）的做法步骤图，怎么做好吃

用料

番薯叶 250g

肉酱 150G

虾皮 少许（若有）

香菇 2只（若有）

火腿 一条（若有）

盐，淀粉，鸡精，酱油 按个人所需

蒜头 2瓣

护国菜（潮汕菜）的做法

将番薯叶洗净剁碎

瘦肉剁成酱待用

放油热锅,爆蒜头

加入剁碎的番薯叶

在等待番薯叶熟的时候把肉酱稍微腌制一下。加入酱油,盐，鸡精

搅拌好的肉酱加入清水

肉酱倒入

淀粉勾芡

加入虾皮,一起煮。因为家里没有了香菇,火腿,所以冇放进去！

出锅

护国菜（潮汕菜）怎么做

1、将番薯叶去掉筋络洗净，用2500克开水加小苏打粉（或碱水少量），下番薯叶烫二分钟捞起，清水过四次，然后榨干水分，除去苦水，用横刀切几下使用。

2、草菇洗净后入鸡油、火腿、鸡汤、精盐2.5克，蒸二十分钟取出。去掉火腿，草菇和原汁汤备用。[美食中国]

3、炒锅烧热下猪油75克，将番薯叶略炒，投入草菇及原汁，加鸡汤900克、精盐2.5克，烧开后，用湿生粉勾芡，加熟猪油75克、麻油10克，八成倒入汤碗内，二成留锅内，再加鸡汤200克和火腿，淋在菜汤上面即可。