炒虾仁时怎样让虾不缩水？
做菜之前把虾仁裹上一层淀粉。小炒虾仁做法如下：
所需材料：虾仁200克，黄瓜1根，花生米100克，油适量，葱花适量，姜末适量，酱油适量，淀粉适量，盐适量。
1、虾仁洗净加入淀粉抓匀备用。
2、黄瓜切小丁备用。
3、锅内少油，小火放入花生炒熟，变色盛出备用。
4、另起锅热油，放入葱姜炒香。
5、放入虾仁翻炒均匀。
6、放入黄瓜翻炒均匀。
7、调入酱油调味。
8、加入花生，翻炒至虾仁断生。
9、调入适量食盐翻炒均匀。
10、倒入水淀粉炒匀即可。
11、小炒虾仁成品图。
虾仁如何爆炒会保持虾仁不失水？
虾仁如何爆炒会保持虾仁不失水？
虾仁放到冷水中自然解冻，不要为了贪图速度，用热水解冻，热水会破坏虾仁的口感。虾仁解冻之后捞出来，用手抓干表面的水分，不要用太大劲，容易把虾仁抓烂，沥干水分这一步非常的重要。
然后把沥干水分的虾仁放到一个盆子里，加入适量的食盐、少许白糖和胡椒粉、适量的料酒搅拌均匀，腌制入底味，然后加入一个鸡蛋清搅拌均匀，然后加入适量的淀粉搅拌均匀，使每一个虾仁都均匀的上浆，最后加入适量的植物油搅匀，放到一边静置5分钟。
然后把其他的配菜也洗干净切好，芹菜洗干净切段之后先放到开水中焯一下水备用。
没错！锅烧热，倒入适量的油，油温四成热的时候下入浆好的虾仁快速滑散，虾仁颜色变红之后迅速捞出备用。
另起锅倒入少许油，油烧热之后放入葱姜末炒出香味，然后放入之前焯好水的胡萝卜和芹菜翻炒至断生，然后倒入滑炒好的虾仁快速的翻炒均匀，加入适量的食盐和少许白糖调味，最后倒入适量的水淀粉进行勾芡，快速的翻炒均匀之后即可出锅装盘。
没错！这样一来，虾的质地就会变得坚实饱满，虾自然会变得柔软灵活。
虾仁最好用新鲜的，如果是冷冻的，一定要用冷水解冻，不要用热水，会破坏虾仁的口感。
浆虾仁这一步非常的重要，是虾仁鲜嫩的关键。加入鸡蛋清和淀粉都可以让虾仁更加的鲜嫩，最后放上点植物油可以防粘。
总而言之，炒虾仁之前要先把虾仁滑炒一下，也可以把虾仁提前煮熟，但是滑炒的虾仁口感会更好一些。炒虾仁的时候，因为所有的食材都是经过提前处理的，所以炒的时候稍微翻炒一下就可以了，千万不要炒过了，容易老。
