生粉是淀粉吗
生粉和淀粉
生粉不是淀粉,生粉与淀粉的外形虽然相似,但两者并不属于同种物品,生粉通常是指以玉米和土豆为原材料做成的淀粉,但是淀粉的概念范围更加广泛,除了玉米淀粉和土豆淀粉之外,还有绿豆淀粉、小麦淀粉以及甘薯淀粉
生粉的粉质通常比较细腻,颜色洁白有光泽感,但是普通的淀粉粉质相比之下较为粗糙,在颜色上没有较多的光泽感。生粉最主要的是用于肉类原料的加工等;而淀粉在烹饪中会用来上浆和勾芡用。
生粉跟淀粉的区别
淀粉和生粉制作所用原料不同。
淀粉的原材料是红薯、葛根、木薯等等一些多糖含量比较高的薯类食材。而生粉一般都是以土豆为原材料制作的。
作用:
淀粉的吸水能力强,但是黏性比较差。在做炸酥鱼、酥肉、油炸食物时,都需要放红薯淀粉,这样能使炸好的菜不发软。如果是鱼片上浆,也需要用到红薯淀粉,这样能使鱼片吃着更嫩滑、不易碎。如果是炒猪肉、猪肝、牛肉等等一些比较鲜嫩的食材,用绿豆淀粉最好,这样能使肉吃着更鲜嫩。
生粉的吸水能力差、但是黏性比较好,一般使用在菜肴的勾芡中。
生粉是淀粉吗??
生粉和淀粉其实可以说是同一类材质,要说区别勉强只能说生粉是对所有淀粉的统称,淀粉仅仅只是生粉中的一种。淀粉有很多种,比如说绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。
生粉在食谱中经常出现,大多都是用来勾芡。或用在汤里,做成羹状,还可以用来腌制肉类,使肉质软化,产生嫩滑的口感。但生粉并不是某一种粉的专有名词,在北方称之为团粉,大陆和香港常用的生粉则多为玉米淀粉,而台湾惯用来勾芡的则是太白粉。
扩展资料:
勾芡的作用:
1.保持甚至增加菜肴的营养成分。荤料(鸡鸭鱼及肉类)如果直接与高温接触,蛋白质脂肪维生素等营养成分均会遭受到严重的破坏,大大降低了营养价值,经上浆处理,水分和养料就会受到有效的保护,使用鸡蛋浆时,还会与原料其互补作用,从而大大的提高菜肴的食用价值。
2.由于保持了原料的水分和鲜味,使菜肴软嫩而香。
3.保持了菜肴的造型完美增加菜肴形与色的完美,使一些形小质嫩的原料不易破碎,断裂。
参考资料:百度百科-生粉
生粉是什么东西
生粉是特指的某种淀粉。在我国大陆和台湾地区,生粉一般指的是马铃薯淀粉也叫太白粉,在香港地区生粉一般指的是玉米淀粉,生粉属于淀粉的一种,但淀粉不止有生粉这一种,而在不同食谱书籍和烹饪视频中提到的生粉,具体指哪种淀粉还要参照下地域属性。
生粉的特点
勾芡是指在菜肴快熟时,将调好的生粉汁淋入锅中,从而使菜汁变得浓稠,使食物产生香脆滑嫩的口感,还能改善菜肴的色泽,这背后的原理是生粉遇热会发生糊化反应,具有吸水粘附和光滑润洁的特点。
挂糊是指在食物原料入锅前,先用生粉汁和鸡蛋清包裹住,在食材表面形成一层保护膜,常在滑炒类菜肴或者油炸类菜肴中使用。这背后的原理是生粉遇热发生糊化反应,具有很强的黏性,可以在食物表面形成一个保护层。
生粉是什么
我们做菜的时候经常会用到生粉,很多同学可能不太清楚生粉是什么?和淀粉有区别吗?下面为您详细解答。
【生粉是什么】
生粉在中餐里指的就是淀粉,作为烹调时的勾芡、上浆等之用。淀粉是一个统称,其种类繁多,包括绿豆淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、番薯淀粉、豌豆淀粉、蚕豆淀粉、芡实淀粉、菱角淀粉粉等。淀粉不溶于水,和水一起加热至60℃左右时,会糊化变成胶体状的溶液,而勾芡正是利用淀粉的这种特性。但并不是所有的淀粉都用来当生粉使用。
【生粉和淀粉有区别吗】
淀粉有很多种啊,可以是玉米淀粉,红薯淀粉,马铃薯淀粉,栗子淀粉,绿豆淀粉等等,都能提炼淀粉的
生粉Starchy Flour
生粉其实不是专门指哪种淀粉的,它被人们用来勾茨的。在我国的香港和大陆使用的生粉是玉米粉,台湾比较喜欢用太白粉。其实生粉除了用来勾茨使食物产生滑润的口感之外,还被用来为软化肉质的腌肉料。
1、玉米淀粉Corn Starch
又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 还有的地方管它叫豆粉(这个的确少见),是从玉米粒中提炼出的淀粉。包括玉米淀粉在内的淀粉类(很多其他类谷物也可以提炼出淀粉)在烹饪中是作为稠化剂使用的,用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制作过程中,在调制糕点面糊时,有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用,在做派馅时也会用到,如克林姆酱。另外,如在《面粉全知道》那篇帖子里说到的,玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品,用以降低面粉筋度,增加蛋糕松软口感。
2、太白粉Potato Starch
即生的马铃薯淀粉,加水遇热会凝结成透明的粘稠状,在中式烹调(尤其是台菜)上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨,使汤汁看起来浓稠,同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用生粉(玉米粉)。但是,太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀,而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中,它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后,茨汁会变得较稀,称为“还水”,因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。
3.木薯粉 Tapioca Flour
又称泰国生粉。利用西谷米即以菱粉制作。它在加水遇热煮熟后会呈透明状,口感QQ的带有弹性。
现在我们对于生粉是不是淀粉应该都有了了解了,所以我们在选择的时候,是不能够随便的用的,用的量也不易太多,这样会对我们身体带来不必要的麻烦的,希望大家记住。
【生粉的烹饪小技巧】
勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品,俗称“对汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉”,多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒及汤菜。
根据烹调方法及菜肴特色,大体上有以下几种芡汁用法:
1.包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁。
2.糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨等。
3.流芡粉汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃状态,食后盘内可剩余部分汁液。
4.奶汤芡是芡汁中最稀的,又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴,如:麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
生粉在我国烹饪食物的时候还是很常用的,通过生粉勾芡的食物不仅更爽滑而且色泽上也更漂亮,所以在很多食谱当中,我们都能看到生粉的身影,不过不管是勾芡还是腌制食物,对于生粉的用量大家一定要注意,如果用量过多是会影响到口感的。
生粉是不是就是淀粉?
对的,它们是一样的,只是生粉其实是方言,淀粉就是比较专业点的说法了,本质还是一样的。
淀粉是植物经光合作用而形成的碳水化合物。它是由单一类型的糖单元组成的多糖,依靠植物体天然合成。淀粉大量存在于植物的种子、块茎及根里。
淀粉的品种包括玉米、稻谷、小麦、马铃薯、红薯、木薯淀粉等,除以上主要品种外,还有橡子、芭蕉芋、葛根、首乌淀粉等。
生粉(即太白粉)又称豆粉豆菱粉,是用蚕豆或菱角制成。生粉的用途很广,可以作炒菜时的调料,也可以做凉粉,还能用来摊煎饼。主要用于肉类原料加工时上浆、勾欠等但是光说烹饪其实确是一样的东西 是由豆类制作而成的。