罐头工艺中排气的目的是什么？

罐头工艺中排气的目的：

1、阻止需氧菌和霉菌的发育生长

2、防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，特别是引起卷边受压过大，从而影响其密封性

3、控制或减轻罐头食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀

4、避免或减轻食品色、香、味的变化

5、避免维生素和其他营养素遭受破坏

6、有助于避免将假膨胀罐误认为腐败变质性胀罐。

扩展资料：

食品罐头的优缺点：

优点：

1、 方便食品，随时随地，开罐即食。

2、 节省时间，一朝购入，三餐休闲。省却下厨之苦，换来万家欢乐。

3、 营养丰富 ，四季果蔬，一时享用，南北营养，尽集罐中。

4、 卫生健康，物理灭菌最彻底，绝不添加防腐剂，不要轻信假专家，放心食用保健康。

5、 风味独佳 ，中外名厨几代人，千古珍味罐里藏，东西文化各千秋。

6、 食用安全，技术成熟，百年不衰，各国认可，安全放心。

7、 便于携带，外出旅游，备则心安。

8、 常温保存，不用冰箱省电费，全部可食不浪费，商业无菌加真空，常温状态保新鲜。

9、 价格低廉，“反季” 果蔬价格贵，品质、口味打折扣，当季批量大加工，味正、营养价低廉。

10、节能环保 ，省水、省电、省煤火，远离油烟不用愁，空瓶空罐可再生，节约资源无污染。 易拉盖、玻璃瓶旋开盖等的广泛应用已使“罐头好吃口难开”成为历史。

缺点：

1、罐头食品用121℃的高温高压加热方式进行灭菌。另外，罐头制品中的蛋白质常常出现变性，大大降低了人体的消化吸收率，大幅度“缩水”。

2、破坏维生素

水果类罐头、肉类罐头中的维生素都遭到大量破坏。研究数据表明，加工罐头时，肉中的维生素包括维生素B1、维生素B2、维生素B5、维生素B6、叶酸等，会受到一定的损失。

特别是维生素B1，遇热很容易受到破坏，可损失15%～25%，维生素B2可损失10%，维生素B5可损失20%～30%。水果罐头中的维生素C几乎全被破坏。

3、高糖分使胰腺负荷加重

很多水果类罐头都添加了大量的糖，这是为了增加口感。这些糖被摄入人体后，由于能量较高，会导致。同时，可在短时间内导致血糖大幅度升高，胰腺负荷加重。另外，研究还发现，糖可以改变蛋白质的分子结构，从而影响免疫力。

4、孕期不应选择罐头食品

很多孕妇为了图方便，会吃些罐头。理由也简单，罐头种类五花八门，有鱼有肉、有水果有蔬菜，应有尽有。但是，从健康角度来说，过多的罐头食品对孕妇并无好处。

罐头食品在生产过程中由于要高热蒸煮杀菌，水果、蔬菜类罐头的营养成分会有很大损失。还有很多罐头为防止腐烂，都加入了很多盐类，孕后期吃太多可能会加重水肿。

参考资料来源：百度百科-罐头食品

参考资料来源：中国知网-罐头食品的加工工艺分析

参考资料来源：人民网-你真的了解罐头食品吗？

山楂罐头的做法

清洗→选剔→分级去核→护色→预煮→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→成品的检查与保存

操作要点

1　清洗

洗涤可以除去果品表面沾附的尘埃、泥沙及大量的微生物，保证产品清洁卫生，特别是喷过防治病虫药剂的原料，更须注意洗涤干净。

2　选剔

①应选大小均匀，形状端正，质量上乘的山楂。剔除霉烂及病虫害、畸形、品种不划一、成熟度不一致等不符合加工要求的果品。②采收的成熟度8N9成为宜，若用充分成熟或过熟的果实，果肉组织结构松软，在煮制或加热过程中容易煮烂。③果品的新鲜度。加工用原料愈新鲜，成品质量也就愈好。吨耗率也愈低。

3　分级

按果实大小形状分为不同等级，以适应机械化操作并按工艺要求进行加工制得形态整齐的产品。

4　去核

山楂的种子不能食用，其果心比较坚硬，影响糖水的渗入，因此加工时需去核，一般用不锈钢圆筒刀捅去果核。

5　护色

山楂其去核后，放置在空气中，容易变色，所以应及时护色。工序间的短期护色。一般采用1%～2%的食盐溶液。

6　预煮

在沸水中煮3～5分钟，以煮透但不煮烂为度，捞出后放入冷水中冷却2～3分钟，再捞出沥干备用。

7　装罐

①空罐的准备。原料装罐前，应对空罐检查和清洗，并对瓶、瓶盖、胶圈消毒杀菌。②糖液的配制。一般先在双层锅中，将糖用少量的水加热溶解成清亮浓厚的糖浆，然后以定量的水稀释到装罐要求的浓度，一般要求浓度为40%，过滤备用。③装罐。整理好的原料要尽快地进行装罐，装罐量为罐头内容物的60%。果品原料装好罐后，立即进行注糖液，把配制好的热糖液注入到罐中。需要注意注糖水不能过满，需保留6～8毫米顶隙。

8　排气

原料装罐注液后，封罐之前要进行排气，排气的目的是将罐头中和食品组织中的空气尽量地排除掉，使罐头封盖后能形成一定程度的真空状态，防止败坏。排气的方法有加热和抽气两种措施，①加热法：可以装罐之前将原料和糖水加热到80℃，趁热装罐，在降温之前封罐；也可以在原料装罐后，加上罐盖(不密封)，通过加热排气后封罐。②抽气法：用机械在密封室中抽气封盖。

9　封罐

山楂罐头封盖用封罐机密封。

10　杀菌

罐头食品杀菌的目的是杀灭罐内的微生物。防止微生物引起的败坏，其次是改进食品的风味。将罐头装入篮筐内，连筐放入30～40℃温水中，迅速加热到100℃，维持20分钟即可。

11　冷却

玻璃瓶装罐头采用三级逐步冷却(80℃－60℃－40℃)，当罐中心温度降至38-40qc时，取出并擦净。不可一次用冷水降温以防炸罐。

12　成品的检验与保存

经检查封口严密即可送25℃左右的库房保温，观察5～7天，发现有密封不良者(胀罐)及时剔除。经检查合格后即可出库。

13　成品

山楂罐头的质量要求：(1)果肉红色或深红色，同一罐中色泽一致，糖水较透明允许有不引起混浊的少许果肉碎屑。(2)具有糖水山楂罐头应有的风味，甜酸适口、无异味。(3)果肉组织软硬适度，果形完整，同一罐内大小均匀，无机械伤及虫害斑点。(4)果肉占罐头净重55%以上，开罐糖水浓度为14%～18%。(5)重金属和微生物符合有关卫生标准。 [2]

食用功效编辑

山楂富含多种有机酸，能保持山楂中的维生素C，在加热的情况下，也不致被破坏，制成山楂糕等制品后，维生素C仍能保存。山楂还富含胡萝卜素、钙、齐墩果酸、鸟素酸、山楂素等三萜类烯酸和黄酮类等有益成分(黄酮类多聚黄烷、三聚黄烷、鞣质等多种化学成分)，能舒张血管、加强和调节心肌，增大心室和心运动振幅及冠状动脉血流量，降低血清胆固醇和降低血压；此外，山楂对心脏活动功能障碍、血管性神经官能症、颤动性心律失常等症也有辅助治疗作用;山植还含有槲皮苷，它有扩张血管、促进气管纤毛运动、排痰平喘之功能，故山楂是防治心血管病的理想保健食品和有较好疗效的食品，应用于高血压、高血脂、冠心病等的防治，均有较好效果。每天取50克山楂+100克毛冬青，分两次水煎服，可有效地降低血清胆固醇;用山楂花和叶制成的浸剂服用，降血压的效果较好。

山楂中含有的牡荆素等化合物具有抗癌作用，常用山楂有利于防癌。鲜山楂具抗噬菌体作用，说明有抗癌活性;能健胃利肠;又有抗癌通淤作用。

山楂中果胶含量居所有水果之首，达6.4%，而果胶，据最新研究，它有防辐射物质的作用，从体内带走一半的放射性元素 (锶、钴、钯等)。果胶还有吸附和抗菌性质，可从肠子上去除细菌、毒素并束缚住水分，因此，可治泻肚。

山楂能防治心血管疾病，具有扩张血管、强心、增加冠脉血流量、改善心脏活力、兴奋中枢神经系统、降低血压和胆固醇、软化血管及利尿和镇静作用;防治动脉硬化，防衰老、抗癌的作用。山楂酸还有强心作用，对老年性心脏病也有益处

它能开胃消食，特别对消肉食积滞作用更好，很多助消化的药中都采用了山楂;

山楂有活血化淤的功效，有助于解除局部淤血状态，对跌打损伤有辅助疗效；

山楂对子宫有收缩作用，在孕妇临产时有催生之效，并能促进产后子宫复原；

山楂所含的黄酮类和维生素C、胡萝卜素等物质能阻断并减少自由基的生成，能增强机体的免疫力，有防衰老、抗癌的作用；

山楂中有平喘化痰、抑制细菌、治疗腹痛腹泻的成分

罐头制造过程中为什么要排气

排气是罐头制作的一个重要环节，对于一般的罐头排气是为了加热罐头，使罐头内的空气膨胀，在封口时起到抽真空的效果。有些特殊的罐头，不光起到制造真空的作用还有其他作用，比如我们常吃的鲭鱼或者茄汁鲭鱼罐头，排气时要加水的，在排气后再把水倒掉，起到清洁鱼种杂质和血沫的作用（相当于我们在家做鱼肉时要热水冒一冒）。在以前如果不排气的话，罐头就没有真空，无法长期保存，而且很可能在杀菌后会直接胀罐（假胖）。现在因为设备先进了，如果不排气其实是可以的，在封口的同时可以器械抽真空，就不会出现以上的问题了。但是排气作为罐头传统工艺的一部分，一直没有被放弃使用，有很多工厂相信，排气的罐头比器械抽真空的罐头，风味要好一些。希望能帮到你！

怎样做山楂罐头最好吃

清洗→选剔→分级去核→护色→预煮→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→成品的检查与保存

操作要点

1　清洗

洗涤可以除去果品表面沾附的尘埃、泥沙及大量的微生物，保证产品清洁卫生，特别是喷过防治病虫药剂的原料，更须注意洗涤干净。

2　选剔

①应选大小均匀，形状端正，质量上乘的山楂。剔除霉烂及病虫害、畸形、品种不划一、成熟度不一致等不符合加工要求的果品。②采收的成熟度8N9成为宜，若用充分成熟或过熟的果实，果肉组织结构松软，在煮制或加热过程中容易煮烂。③果品的新鲜度。加工用原料愈新鲜，成品质量也就愈好。吨耗率也愈低。

3　分级

按果实大小形状分为不同等级，以适应机械化操作并按工艺要求进行加工制得形态整齐的产品。

4　去核

山楂的种子不能食用，其果心比较坚硬，影响糖水的渗入，因此加工时需去核，一般用不锈钢圆筒刀捅去果核。

5　护色

山楂其去核后，放置在空气中，容易变色，所以应及时护色。工序间的短期护色。一般采用1%～2%的食盐溶液。

6　预煮

在沸水中煮3～5分钟，以煮透但不煮烂为度，捞出后放入冷水中冷却2～3分钟，再捞出沥干备用。

7　装罐

①空罐的准备。原料装罐前，应对空罐检查和清洗，并对瓶、瓶盖、胶圈消毒杀菌。②糖液的配制。一般先在双层锅中，将糖用少量的水加热溶解成清亮浓厚的糖浆，然后以定量的水稀释到装罐要求的浓度，一般要求浓度为40%，过滤备用。③装罐。整理好的原料要尽快地进行装罐，装罐量为罐头内容物的60%。果品原料装好罐后，立即进行注糖液，把配制好的热糖液注入到罐中。需要注意注糖水不能过满，需保留6～8毫米顶隙。

8　排气

原料装罐注液后，封罐之前要进行排气，排气的目的是将罐头中和食品组织中的空气尽量地排除掉，使罐头封盖后能形成一定程度的真空状态，防止败坏。排气的方法有加热和抽气两种措施，①加热法：可以装罐之前将原料和糖水加热到80℃，趁热装罐，在降温之前封罐；也可以在原料装罐后，加上罐盖(不密封)，通过加热排气后封罐。②抽气法：用机械在密封室中抽气封盖。

9　封罐

山楂罐头封盖用封罐机密封。

10　杀菌

罐头食品杀菌的目的是杀灭罐内的微生物。防止微生物引起的败坏，其次是改进食品的风味。将罐头装入篮筐内，连筐放入30～40℃温水中，迅速加热到100℃，维持20分钟即可。

11　冷却

玻璃瓶装罐头采用三级逐步冷却(80℃－60℃－40℃)，当罐中心温度降至38-40qc时，取出并擦净。不可一次用冷水降温以防炸罐。

12　成品的检验与保存

经检查封口严密即可送25℃左右的库房保温，观察5～7天，发现有密封不良者(胀罐)及时剔除。

苹果罐头怎么做?

苹果罐头工艺流程：原料选择→分级→清洗→去皮→护色→切分、去心→脱气→漂烫→装罐→注糖液→排气→封口→杀菌→冷却原料预处理

(1)原料选择

选择组织紧密、风味好、酸度教高、果肉为白色的苹果。要求果实新鲜饱满，成熟度在八成左右，风味正常，无畸形、霉烂、冻伤、病虫害和机械伤等。按果实大小和成熟度分级，果实横径要求60毫米以上。果实经洗涤后机械去皮或用脱皮剂去皮，然后纵切成瓣，挖去籽巢及蒂梗;挖面要完整、光滑;修去斑疤及残留果皮，用清水洗涤1~2次，立即浸入2%柠檬酸溶液或2%盐溶液内护色。

(2)分级

苹果按横径分为60~70mm、67~75mm、75mm以上三级。个别品种可能在50mm以下。果蔬原料的分级包括按原料的大小、质量和品质分级。按大小分级的目的是便于随后的 工艺处理，能够达到均匀一致的加工品，提高产品质量。例如同一大小、形状的果实才能采用机械去皮，同一成熟度的果蔬才能采用同样的热烫时间。原料按品质分级，可使成品质量统一，保证能够达到规定的产品质量要求。供罐藏用的蔬菜原料，要特别注意分级处理。果实的分级主要运用筛分法。根据果实大小，而选用孔径不等的分级筛、分级盘、分级带以及分级辊等机具进行。

(3)清洗

用清水清洗。洗涤可除去果品表面黏附的尘埃、泥沙及大量微生物。保证产品清洁卫生，特别是喷过农药的原料，更要注意洗涤干净，清除药害。洗涤用水，除制蜜饯、果脯原料用硬水外，其他加工原料用软水。水温一般为常温，有时为了增加洗涤效果，可以用热水，但不能适于柔软多汁、成熟度高的果品。洗涤前用水浸泡，则污物更易洗去，必要时可用热水浸泡。果皮上残留有药毒剂的原料，还必须用化学药品洗涤。常用的化学药品有0.5%~1.5%的盐酸溶液或0.1%的高锰酸钾溶液或600×10-6的漂白粉等。在常温下浸泡数分钟，再用清水洗去化学药品。清洗时，必须使水流动或使果品振动及摩擦，以提高洗涤效果。

根据各果品被污染的程度，耐压耐摩擦的能力以及表面状态的不同，洗涤方法也不同。常用的洗涤机械有:洗涤水槽，设备较简易，适合各种果蔬洗涤，但不能连续化，功效低，耗水量大。滚筒式洗涤机，适用于质地较硬和表面不怕受机械损伤的原料。喷淋式和气压式洗地机，对果品损伤小，效果好，适用于柔软多汁的果品洗涤用。

(4)去皮

用手工或旋皮机去皮，削去的果皮厚一般在2毫米以内，以减少原料的消耗。由于苹果的果肉极易变色，因此去皮后应立即进行护色处理。

(5)护色

去皮后的苹果，应投入1%~2%的盐水或0.1%~0.2%的柠檬酸溶液中，防止苹果褐变。

(6)切块、去心

用不锈钢水果刀纵切对半，大型果实可切四块，切面光滑。切好的果块立即浸入1%~2%的盐水中护色。原料切分和破碎的方法，依原料的性质、形状和加工要求等不同而异，少量用手工，大量用机械。用刀挖去果心、国柄和花萼，削去残留果皮，及时浸入1%~2%的盐水中护色。

(7)脱气和漂烫

苹果的组织内含有约25%的气体，脱气后可使产品的容重提高，并在漂烫和渗糖时，蒸汽和糖液容易进入果实组织。脱气可在94.6~98.6kPa的真空度下进行，脱气时间10min左右。脱气后可将蒸汽直接引入真空罐，一方面破除真空，同时进行漂烫，蒸汽的温度在1160C时，漂烫时间约为14~45s。漂烫后冷凝蒸汽充入果实组织内，果片呈半透明状。在此过程中，果片的损失很少，一般其质量损失在1.4%左右。其中糖和酸的损失大约占1%。

装罐

(1)空罐的准备

空罐在使用前要进行清洗和消毒，以除污物、微生物及油脂等。马口铁空罐可先在热水中冲洗，然后放入清洁的沸水中消毒30~60s，倒置沥水备用。罐盖也进行同样处理。清洗消毒后的空罐应及时使用，不宜长期搁置以免生锈和重新污染。玻璃罐容器常采用带毛刷的洗瓶机刷洗，然后用清水或高压水喷洗数次，倒置沥水备用。

(2)罐液的配置

糖液的浓度，依水果种类、品种、成熟度、果肉装量及产品质量标准而定。我国生产的糖水果品罐头，一般要求开罐糖度为14%~18%。装罐时罐液的浓度计算方法如下:

Y=(W3Z-W1X)/W2×100%

式中:Y-需配置的糖液浓度，%;

W1-每罐装入果肉重量，g;

W2-每罐注入糖液重量，g;

W3-每罐净重，g;

X-装罐时果肉可溶性固形物的含量，%;

Z-要求开罐时的糖液浓度，%。

糖液的浓度可按计算的结果配制，这样可以直接使用。但是常常是配制成浓度高的糖液，在使用时在进行稀释。糖液配制好以后要煮沸、过滤后才能使用，煮制时，先把温度保持在60℃左右，把液面漂起的杂质撇去然后将其煮沸。

(3)注糖液

即将处理好的原料先装入消好毒的空罐内，然后注入适量罐液，罐液温度要求保持在800C左右，以便提高罐头初温。装罐时要求及时、量够、形均、留顶隙。及时装罐，可避免微生物数量增加。量够指罐头的净重符合要求，固形物重量为净重的55%~60%。形均指同一罐头内果块大小、形状、色泽应基本一致，排列有形对于整形罐头尤其如此。留顶隙是指装罐后罐内食品表面与罐盖之间要保留一定的距离，一般为4~8厘米。若顶隙过大，会造成排气不充分，残留空气多，造成罐的腐蚀，引起表层食品变色变质;若顶隙过小，则杀菌时受热膨胀，造成底盖外凸，密封不良，冷却后形成物理性膨胀。

排气封口

苹果装罐和注液后要进行排气，然后再封罐。排气的主要目的是将罐头顶隙中和食品组织中残留的空气尽量排出来，使罐头封盖后形成一定程度的真空状态，以防罐头的败坏和延长贮藏期限。排气的主要方法有热力排气法、真空排气法和蒸汽喷射排气法。

杀菌

罐头封口要进行杀菌，水果罐头为酸性食品，其PH较低，一般沸水杀菌。杀菌时间与物料的原始温度和罐头的大小有关，罐头的中心温度应达到82~850C。

最简单的方法是用夹层锅沸水杀菌。也可使用常压连续杀菌设备。

冷却

杀菌后要立即将罐头冷却，一般使内容物冷却至36~420C，若温度过高，会使内容物过软，颜色变差，糖液浑浊。若冷却至30C以下，罐头表面的水分不易蒸发、干燥。冷却所用的水质要符合国家标准，不能使产品受到污染或容器造成腐蚀。

冷却方式，按冷却的位置，可分为锅外冷却和锅内冷却，常压杀菌常采用锅外冷却，采用卧式杀菌器加压杀菌常采用锅内冷却。按冷却介质有空气冷却和水冷却，以水冷却效果最好。水冷却时为加快冷却速度，一般采用流水浸冷却法最为常见。

罐头食品的加工方法

罐头加工的主要工艺流程是：原料选择→预处理→装罐→排气、密封→杀菌、冷却→保温检验→包装

原料选择：果蔬原料应当具有良好的营养价值、感官品质、新鲜度，无病虫害，无机械伤，还要具有供应期长、可食部分比例高，这些都是利用果蔬原料加工一般食品的通用要求。对加工罐头食品而言，不同品种的原料应当具有其良好的罐头加工适应性。对罐头加工用的畜禽原料来说，不同原料的化学组成不同，加工适应性也不同。不同产品对同一种类原料的要求也不同，但所有的畜禽原料都必须是来自非疫区、健康良好、宰前宰后经过兽医检验合格的原料。

预处理：果蔬原料装罐前的预处理工艺包括原料的分选、洗涤、去皮、修整、热烫与漂洗等。畜禽原料预处理主要包括解冻，肉的分割、剔骨和整理、预煮、油炸。水产原料的预处理则主要是解冻，清洗，去鳞、鳍、头、尾、内脏、去壳等，原料的腌渍，脱水。

装罐：装罐方法分为人工装罐和机械装罐两种。人工装罐多用于肉禽类、水产、果蔬等块状物料。因原料差异较大，装罐时需进行挑选，合理搭配，并按要求进行排列装罐。机械装罐一般用于颗粒状、糜状、流体或半流体等产品的装罐，如午餐肉、各种果酱、果汁等。该法具有装罐速度快、均匀、卫生的特点。

排气：排气有助于防止需氧菌和酵母菌的生长繁殖，有利于食品色、香、味及营养成分的保存，排废气方法主要有热力排气、真空排气和喷蒸汽排气。

密封：不同容器，要采用不同的方法进行密封。金属罐的密封是指罐身的翻边和罐盖的圆边走封口机中进行卷封，使罐身和罐盖相互卷合形成紧密重叠的二重卷边的过程。

卷封式玻璃瓶采用卷边密封法密封，它依靠封罐机的压头、托底板、滚轮的作用完成操作。旋转式玻璃瓶上有三到六条螺纹线，瓶盖上有相应数量的盖爪，密封时将盖爪和螺纹线始端对准、拧紧即可。

杀菌：罐头杀菌的方法有很多，如加热杀菌、火焰杀菌、辐射杀菌和高压杀菌等，应用最多的仍是加热杀菌。常用杀菌方式有间歇式静止高压杀菌、间歇式静止常压杀菌、连续式常压杀菌等。

冷却：小型罐头用巴氏杀菌时，可直接用常压冷却。但直径在102mm以上的罐头在116摄氏度以上的温度杀菌时，以及直径<102mm的罐头在121摄氏度以上的温度杀菌时，则需要用反压冷却的方法来冷却。